Etin Lezzetini Ne Belirler?

Etin lezzetini hayvanAi??n Ai??rkAi??, cinsiyeti, yaAYAi??, beslenme yeri ve biAi??imi, kesim sA?reci ve AYekli, kesimden sonraki soAYutma gibi faktAi??rler etkiler.
HayvanAi??n IrkAi??

Hayvan Ai??rkAi??, etin yaAYlanma oranAi??, rengi, dokusu, kokusu gibi Ai??zelliklerini etkiler ve etin lezzetiyle doAYrudan iliAYkilidir. Ai??A?nkA? bu Ai??zellikler, hayvanAi??n hangi Ai??rktan olduAYuna baAYlAi?? olarak deAYiAYir.

A?lkemizde besiye en uygun Ai??rklar simental, hereford, holstein, jersey, montafon, kobe, wagyu, AYarole, angus,Ai?? brangus, limousin, yerli kara, siyah ai??i??beyazAi?? – sarAi?? alaca, esmer gibi kA?ltA?r Ai??rklarAi?? ile bunlarAi??n melezleridir. Bu hayvan Ai??rklarAi??nAi??n etinde mermerleAYme (yaAYAi??n kas lifleri arasAi??ndaki daAYAi??lAi??mAi??) oranAi?? yA?ksek olduAYu iAi??in eti diAYer Ai??rklara gAi??re Ai??ok daha lezzetlidir.
Cinsiyet ve YaAY

HayvanAi??n cinsiyeti, etin lezzetini belirleyen unsurlardan biridir. Besi iAi??in genellikle erkek hayvanlar tercih edilmektedir. Ai??Fizyolojik nedenlerle diAYi sAi??AYAi??rlar, erkek sAi??AYAi??rlarAi??n ulaAYmAi??AY olduAYu canlAi?? aAYAi??rlAi??k artAi??AY hAi??zAi??nAi?? yakalayamazlar. Erkek sAi??AYAi??rlarAi??n, diAYi sAi??AYAi??rlardan daha iyi besi performansAi?? verdiAYi belirlenmiAYtir.

Cinsiyetlerine gAi??re, yaAYAi??n karkasta toplanma AYekli, etin lezzetini belirler. KalAi??n yaAY tabakasAi??nAi??n kas etrafAi??nda toplanmasAi??, eti sertleAYtirir. Ai??nce yaAY tabakasAi??nAi??n, mozaik AYeklinde kas hA?cresi etrafAi??nda birikmesi ise eti yumuAYatAi??r.
YaAY, sAi??AYAi??rlarda besi performansAi??nAi?? ve etin lezzetini etkileyen en Ai??nemli faktAi??rlerin arasAi??nda gelir. HayvanAi??n yaAYlAi?? veya genAi?? olmasAi??, yapAi??sal Ai??zelliklerini ve buna baAYlAi?? olarak da etin lezzetini etkiler. Hayvan yaAYlandAi??kAi??a karkastaki kemik oranAi?? azalmaktadAi??r. Etleri sert, yaAYsAi??z ve gevrekliAYi az olur. GenAi?? hayvanAi??n karkasAi?? ise daha yA?ksek oranda kemik iAi??erir. Etleri yumuAYak, yaAYlAi?? ve gevrek olur. Lezzetli et, genAi?? hayvanlardan elde edilir. Yasal olarak 18 ayAi??n altAi??nda bA?yA?kbaAY hayvan kesilememektedir.
HayvanAi??n Beslenmesi

Besi, hayvanlarda kalite ve verimi artAi??rmak iAi??in Ai??zel olarak uygulanan bir beslenme programAi??dAi??r. Beside amaAi?? kAi??sa sA?rede, verimlilik ve lezzetli bir et iAi??in gerekli sA?reci yerine getirmektir. Besi iAi??in en uygun mevsim sonbahardAi??r.
Ai??yi beslenen hayvanlarda yaAYlar, kas lifleri arasAi??nda birikir ve etin daha lezzetli olmasAi??nAi?? saAYlar. Etin kendine Ai??zgA? lezzeti ve aromasAi?? da yaAYlardan kaynaklanAi??r. Erken Et Ai??iftliAYiai??i??nde yemler, Ziraat MA?hendisleri tarafAi??ndan besleyici,Ai?? saAYlAi??klAi??,Ai?? %100 doAYal AYekilde hazAi??rlanAi??r ve yemlerinde hormon, antibiyotik ilaAi?? gibi maddeler kullanAi??lmadAi??AYAi?? iAi??in etleri daha lezzetlidir.

Ai??

 

 

 

 

Besi Yeri

YarAi?? aAi??Ai??k ve serbest ahAi??rlarda barAi??ndAi??rAi??lan sAi??AYAi??rlar daha verimli ve saAYlAi??klAi?? olurlar. KAi??AYlarAi?? sert geAi??en bAi??lgelerde, rA?zgar ve yaAYmurlara maruz kalacak yAi??nler kapatAi??lAi??p, diAYer 2 duvar aAi??Ai??k tutulmalAi??dAi??r. GerektiAYinde bu aAi??Ai??k kAi??sAi??mlarAi?? Ai??rtecek portatif bir perde sistemi kurulmalAi??dAi??r.


BaAYlAi?? ahAi??r sistemi:Ai??
Ai??Bu sistemde hayvanlar ya yarAi?? uzun ya da kAi??sa baAYlAi?? olarak tutulur. Uzun baAY sisteminde hayvanlarAi??n hareketi ve yemlenmesi aAi??Ai??sAi??ndan rahat etmesi, kAi??sa baAY sisteminde altlAi??k tasarrufu saAYlanAi??r.


Serbest dolaAYAi??mlAi?? ahAi??r sistemi:
Ai??HayvanlarAi??n hareketlerini sAi??nAi??rlamayan, 30-40 hayvanlAi??k bAi??lmelerden oluAYan bir alandAi??r. Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte serbest dolaAYAi??mlAi?? mekanlarda hayvanlar iAi??in ortak kullanAi??mlAi?? otomatik yemlikler ve suluklar tercih edilmektedir.
AAi??Ai??k besi:Ai??Ai??AYAi??iliAYi kolay, giderleri daha az ve ahAi??r yapAi??mAi?? iAi??in fazla yatAi??rAi??m gerektirmez. Daha kolay gA?bre temizlenir. Bol bol temiz hava saAYlanAi??r, gA?bre ve idrar kokusu yoktur, yaAY birikimi az olur, yAi??lAi??n 12 ayAi??nda daAi??besi yapAi??lAi??r.
Beside Dikkat Edilenler

  • Stressiz bir ortam yaratAi??lmalAi?? ve bunun iAi??in Ai??nlem alAi??nmalAi??dAi??r.
  • KullanAi??lacak kaba ve kesif yemlerin iyi kalitede olmasAi??na, taze olmasAi??na Ai??nem verilmelidir.
  • Yemler, temiz yemliklerde verilmeli ve yemlikler boAY bAi??rakAi??lmamalAi??dAi??r.
  • KA?flA?, donmuAY ve bozuk yemler yedirilmemelidir.
  • Yemliklerde, eski yem bAi??rakAi??lmamalAi??dAi??r.
  • Yem tA?ketimini artAi??rmak iAi??in geceleri de yemlik alanAi?? aydAi??nlatAi??lmalAi??dAi??r.
  • HayvanlarAi??n ekstra bakAi??m uygulanAi??p tAi??mar yapAi??labilir.

HayvanAi??n Kesimi

Kaliteli ete sahip olmak iAi??in, kesim Ai??ncesi hayvanlarAi??n stres altAi??nda olmamalarAi?? gerekir. Nakliye,Ai?? kesimden Ai??nce hayvanlarAi?? etkileyen baAYlAi??ca sebepler arasAi??nda gelir. Nakliyenin uzun olmasAi??, nakliye esnasAi??ndaki hava koAYullarAi??, yabancAi?? hayvanlarAi??n birbirine karAi??AYmasAi??, aAi?? kalma gibi sebepler stres ve korku yaratan durumlardAi??r.
Kesim yerlerinde, hayvanAi??n Ai??nA?nde su bulundurulmasAi??, iAYAi??ilerin davranAi??AYlarAi?? ve kesimden Ai??nce en az 5 saat dinlendirilmesi, etin her konuda (rengi, dokusu, yumuAYaklAi??AYAi??) kaliteli olmasAi?? aAi??Ai??sAi??ndan fayda saAYlayacaktAi??r. Erken Et Ai??iftliAYiai??i??nde kesim Ai??ncesi ve sonrasAi?? tA?m kurallara uyularak kesim yapAi??lmaktadAi??r. BAi??ylelikle uzmanlar tarafAi??ndan kesilen hayvanlarAi??n etlerinin en leziz AYekilde sofralara taAYAi??nmasAi?? saAYlanmaktadAi??r.
KasaplAi??k hayvanlar yasal olarak mezbahalarda kesilmelidir. Kesim iAYleminin yapAi??ldAi??AYAi?? mezbahalarAi??n A?lkemizde 3 grupta toplanAi??r. Bunlar; belediyelere ait mezbahalar, et-balAi??k kurumuna ait kombinalar, Ai??zel sektAi??r kombinalarAi??dAi??r.
Hayvanlar helal kesime uygun olacak AYekilde sakinleAYtirildikten sonra, arka ayaklarAi??ndan vinAi??le kaldAi??rAi??larak askAi??ya alAi??nAi??rlar. 3 farklAi?? askAi??ya alAi??nma yAi??ntemi vardAi??r.


Tam askAi??da:
Ai??Hayvan canlAi??yken vinAi??le baAY aAYaAYAi?? askAi??ya alAi??nmasAi?? iAYlemidir. BaAY kesimi, deri yA?zA?lmesi, iAi?? organlarAi??n Ai??Ai??karAi??lmasAi??, kan akAi??tAi??lmasAi?? hepsi bu AYekildeyken yapAi??lAi??r.

YarAi??m askAi??da:Ai??HayvanAi??n baAYAi?? yerde kesilir ve arka ayaklarAi??ndan vinAi??le kaldAi??rAi??larak askAi??ya alAi??nAi??r. Ai??Ai?? organlarAi??n Ai??Ai??karAi??lmasAi?? ve derisinin yA?zA?lmesi askAi??da yapAi??lAi??r.

Yerde Kesim:Ai??A?lkemizde genellikle kA?Ai??A?k iAYletmelerde bu AYekilde, tamamAi?? yerde olarak kesim yapAi??lAi??r.

SoAYutma

Etler tekniAYine uygun bir AYekilde soAYutulur ve soAYukta muhafaza edilirse, baAYta besleyici deAYerleri olmak A?zere gAi??rA?nA?AY, lezzet, renk ve tekstA?r gibi niteliklerinin doAYal durumlarAi??nAi?? yitirmezler. KarkasAi??n kesildikten sonra Ai??sAi??sAi?? 37 Ai??Cai??i??dir. 10-12 Ai??Cai??i??de, 37 Ai??Cai??i??den 25 Ai??Cai??i??ye dA?AYmesi iAi??in beklenir.Ai?? Daha sonra 0 Ai??Cai??i??de yarAi??m karkas depolarAi??nda soAYutmaya alAi??nAi??r. Etin iAYleme aAYamasAi?? ve etin parAi??alanmasAi?? iAi??in sAi??caklAi??AYAi??n dA?AYmesi gerekir ve 24 saat iAi??inde sAi??caklAi??AYAi??n 2-4 Ai??Cai??i??ye dA?AYmesi beklenir.
SoAYutma iAYlemleri ve dereceleri:
Taze depo sAi??caklAi??AYAi??: 0 -+2 Ai??C

Azoklama:Ai?? -40 Ai??C

Donuk muhafaza: -18 Ai??C
KA?Ai??A?kbaAY hayvanAi??n et kalAi??nlAi??AYAi??, yaAY ve kas yapAi??sAi?? bA?yA?kbaAY hayvanAi??nkinden farklAi?? olduAYu iAi??in, karkasAi??n soAYutma tekniAYinde bA?yA?k Ai??nem taAYAi??r.Ai?? Bu nedenle de soAYutma sA?releri de deAYiAYiklik gAi??sterir. BA?yA?kbaAY karkasAi??n soAYutma iAYlemi daha uzunken, kA?Ai??A?kbaAY karkasAi??n sA?resi daha kAi??sa olmalAi??dAi??r.

Helal Et

Helal et belgesi, belgelendirme iAYlemleri tamamlanmAi??AY, et ve et A?rA?nleri ile ilgili helal gAi??da belgelendirilmesi incelemelerinde standarda uygun AYartlarAi?? yerine getiren iAYletmelere verilir. Bu AYartlar; kesilecek hayvanda olmasAi?? gereken Ai??zellikler, kesimde kullanAi??lacak araAi?? ve gereAi??ler, kesimhanelerin Ai??zellikleri, dinlendirme, kesim Ai??ncesi ve sonrasAi?? kontroller, kesim iAYlemleri, ambalaj malzemeleri, A?retimde kullanAi??lan tA?m girdiler, depolama, taAYAi??ma gibi Ai??slami kurallara uygun ve gAi??da gA?venliAYidir.

  • BA?tA?n hayvanlar, saAYlAi??klAi?? olmalAi??dAi??r, hastalAi??k ve yara izi olmamalAi??dAi??r.
  • Kesimden Ai??nce bA?tA?n hayvanlara sakin davranAi??lmalAi??dAi??r. OnlarAi?? hastalandAi??racak, vuracak, stres ve korkuya neden olacak hareketler kesinlikle yasaktAi??r.
  • Helal kesim ancak bir MA?slA?man tarafAi??ndan yerine getirilmelidir ve aklAi?? yerinde, ergen Ai??aAYda olmalAi??dAi??r.
  • Kesilecek hayvanlar, bir MA?slA?man tarafAi??ndan yenebilen ve helal AYartlarda olan bir hayvan olmalAi??dAi??r.
  • Kesim esnasAi??nda hayvanAi??n canlAi?? olmasAi?? veya diri olduAYu gAi??rA?ntA?sA?nde olmasAi?? AYarttAi??r.
  • Soluk ve yemek borularAi??nAi??n kesilmesi ile boAYazlama gerAi??ekleAYtirilir. BoAYazlama yalnAi??z bir kez yapAi??lmalAi??dAi??r. Birden fazla yapAi??lan boAYazlama hareketi kabul edilmez.
  • KanAi??n akAi??tAi??lmasAi?? kendiliAYinden ve tam olarak sonuAi??landAi??rAi??lmalAi??dAi??r.
  • Hayvan Ai??ldA?kten sonra derisinin soyulmasAi??na baAYlanmalAi??dAi??r.
  • Helal boAYazlama eylemi, normal boyunlu hayvanlarAi??n nefes borusu aAYzAi??nAi??n hemen Ai??ncesinde, yarma iAYlemi ile baAYlanmalAi??dAi??r.
  • Her hayvanAi??n boAYazlanmasAi??ndan Ai??nce hAi??zla dua edilmesi iAi??in yA?ksekAi??e ai???bismillah allahuekberai??? sAi??zcA?AYA?nA?n sAi??ylenmesi zorunludur.
  • BoAYazlamanAi??n amacAi?? sadece Allah rAi??zasAi?? iAi??in olmalAi??dAi??r.
  • A?rA?n, hayvan dAi??AYkAi??sAi??ndan, kirliliAYinden tamamen arAi??nmAi??AY aletler kullanAi??larak hazAi??rlanmalAi??, iAYlenmeli ve imal edilmelidir. Ai??slami kurallara gAi??re helal olmayan veya Ai??slami kurallara gAi??re kesilmemiAY hayvanlarAi??n herhangi bir bileAYenini veya A?rA?nA?nA? iAi??ermemelidir. A?rA?n, Ai??slami kurallara gAi??re kirli sayAi??lacak az veya Ai??ok miktarda herhangi bir madde iAi??ermemelidir. A?rA?nA?n hazAi??rlanmasAi??, iAYlenmesi, paketlenmesi, depolanmasAi?? ve taAYAi??nmasAi?? esnasAi??nda bu AYartlara uymalAi?? veAi?? Ai??slami kurala gAi??re pis olan gAi??da maddeleri ile tamamen ayrAi?? yerlerde olmalAi??dAi??r.
  • Aletler ve makinalar sadece helal gAi??da iAYlenmesinde kullanAi??lmalAi??dAi??r.
  • Paketleme malzemeleri helal olmalAi?? ve yasaklanmAi??AY herhangi bir ham madde iAi??ermemelidir.
  • GAi??danAi??n iAYlenmesi veya imalatAi?? iAi??in kullanAi??lan mekanlar, aletler ve kAi??yafetlerin kiAYisel temizlik AYartlarAi??na uygun olmasAi?? gerekir.

Hijyen

Erken Et iAi??in hijyen, en Ai??nemli unsurlarAi??n baAYAi??nda gelir ve bu sebepten A?retim tesisleri en hijyenik koAYullara uygun AYekilde inAYa edilmiAYtir. Duvarlar, tavan, soAYutma fanlarAi??, su borularAi?? ve elektrik kablolarAi?? paslanmaz materyaller kullanAi??larak yapAi??lmAi??AYtAi??r.Ai??Her gA?n mesai bitiminde A?retim bAi??lA?mA? ISS uluslararasAi?? temizlik firmasAi?? tarafAi??ndan temizlenmekte,Ai?? her hafta da A?retimden de numuneler alAi??nAi??p kontrol edilmektedir. Hepa filtrelerden sA?zA?len hava iAi??eri gelerek steril bir ortam oluAYturmaktadAi??r.Ai?? Ai??iftlikten Ai??atala, her aAYamada uzman kadrosuyla birlikte bA?yA?k bir titizlikle Ai??alAi??AYarak, tA?m hijyen AYartlarAi??nAi?? yerine getirmekte ve TA?rk damak tadAi??na uygun lezzetli etlerini tA?keticiye ulaAYtAi??rmaktadAi??r.

  • Etin hijyenik bir AYekilde muhafaza edebilmek iAi??in, A?retildiAYi, parAi??alandAi??AYAi??, soAYutulduAYu, ambalajlandAi??AYAi??, paketlendiAYi, nakledildiAYi odalar ve koridorlarAi??n kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir malzemeden yapAi??lmasAi?? gerekir.
  • SoAYutma, dondurma ve muhafaza odalarAi??nda duvarlarAi??n, kesim salonunda en az 3 metre yA?ksekliAYe kadar, diAYer oda ve alanlarda ise en az 2 metre yA?ksekliAYe kadar yAi??kanabilir ve dezenfekte edilebilir, saAYlam ve geAi??irgen olmayan bir malzeme ile kaplanmalAi??dAi??r.
  • AAi??Ai??labilen dAi??AY pencerelerin tamamAi?? sinek, haAYere ve kemiricilerin iAi??eri girmesini engelleyecek AYekilde pencere teli ile kaplanmalAi??dAi??r. HavalandAi??rmayAi?? saAYlayacak uygun bir sistem bulundurulmalAi??dAi??r.
  • TavanAi??n dA?zgA?n ve kolay temizlenebilir yapAi??da olmasAi?? gerekir.
  • Ai??alAi??AYma yerleri ile temizlik yapAi??lan bA?tA?n bAi??lA?mlerde musluk bulunur. Buralardaki lavabolarda sAi??vAi?? temizlik malzemesi, dezenfektan, bir kez kullanAi??ma mahsus havlu ve kapaAYAi?? ayakla aAi??Ai??lan Ai??Ai??p bidonu bulundurulur.
  • Kesimde kullanAi??lan alet, masa, taAYAi??ma kaplarAi??, taAYAi??yAi??cAi?? bantlar ile etle temas eden tA?m materyalin kolayca temizlenip dezenfekte edilebilecek nitelikte ve paslanmaz materyalden yapAi??lmAi??AY olmasAi?? gerekir.
  • Ai??Ai??plerin ve atAi??klarAi??n konulmasAi?? iAi??in su geAi??irmez, paslanmaz, kolay temizlenir ve dezenfekte edilir yapAi??da taAYAi??ma araAi??larAi?? bulundurulur.
  • Ambalajlama ve paketleme iAYlemlerinin yapAi??ldAi??AYAi?? yerlerde, hijyenik olarak depolanmalarAi?? iAi??in ayrAi?? bir oda bulunmalAi??dAi??r.
  • Muayene yapacak veteriner hekimi iAi??in gerekli alet ve ekipmana sahip bir oda bulundurulur.
  • Ai??alAi??AYan personelin sayAi??sAi??na gAi??re odalar ile lavabo, duAY, tuvalet ve her iAYAi??i iAi??in elbiselerini koyabileceAYi dolap bulunmalAi??dAi??r.
  • Aletlerin temizlenip dezenfekte edilebilmesi iAi??in ve canlAi?? hayvan et nakil araAi??larAi??nAi??n temizliAYi iAi??in uygun yeterli imkanlarAi??n saAYlanmasAi?? gerekir.
  • ParAi??alama, kemikten ayAi??rma ve paketleme iAYlemleri iAi??in hijyenik kurallara uygun odalar bulundurulmalAi??, bu odalarda da termometre olmalAi??dAi??r.
  • Ambalajlama ve paketleme malzemelerinin, hijyenik koAYullarda nakledilmesi saAYlanmalAi??dAi??r.
  • Mide ve baAYAi??rsaAYAi??n iAi??i boAYaltAi??lAi??p temizlenirken gerekli ekipmana sahip ayrAi?? odalar bulunmalAi??dAi??r.